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プチパン復習 クープもちょっと上達した?

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早速、プチパンの復習しました。

つくづく、温度計を買ってきてよかったな~と。

室温も私の手の温度も、そして思いのほか水温も低くて、捏ね上げた生地の温度も25度。

なので発酵時間を長めに設定。

ベンチタイムも長めにとって、生地が緩むのを待ちます。

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教室では、ためらわずにスピーディーに、と言われたクープ。

ためらったり迷ったらどうなるか?を身をもって知ったので、迷わず、スッパリ。

でも、ちょっと深かったかもしれないなぁ。

(あ、温度計と一緒に、クープ用の刃も買ってきました)

前回よりは、ためらいがない分かなり綺麗になったかな。

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ここで、先日習ってきたパンのうんちく話。

パンは小麦粉と水を捏ねることでできる「グルテン」の「膜」に、イーストと水と糖によっておこる発酵で発生した「ガス」が貯まって膨らんだ風船のようなもの、なんだそうです。

だから何?って話ですが、パンを生地から捏ねて作るとなると、この話は「なるほど!」な話。

グルテンが多い=膜が良く伸びる=風船が大きくなる=フワフワ膨らむパンになる

グルテンが少ない=膜があんまり伸びない=風船は大きく膨らまない=しっかりしたパンになる

という理屈。

だから、捏ね不足は膨らまないし、発酵不足も膨らまない。

勉強になりました、ハイ。

今日のパンも、お友達にお届け。

美味しく食べてもらうことができました(^^♪

そして今、違う配合のパンを製作中。 今日は生地の温度が27度前後と目標に近い温度で捏ね上げたので、順調に発酵してくれるかな~

結果はまた、後日。

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